L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge.

Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.

In sostanza, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un’apposita certificazione. 

Autocontrollo e sistema HACCP: facciamo chiarezza

Per prima cosa è bene chiarire che i concetti di autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi.

L’autocontrollo ha a che fare con l’obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare, a qualunque livello all’interno della filiera, di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’Hazard Analysis and Critical Control Points, invece, è un sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo: si tratta, dunque, di uno strumento che consente agli OSA di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’implementazione di un sistema HACCP viene dunque certificato redigendo uno specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente:

– produzione; 

– somministrazione; 

– vendita degli alimenti.

Questo manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.

In base alle attività di verifica concordate con il proprio consulente (come descrizione di locali, attrezzature, procedure di preparazione e conservazione dei prodotti, ecc) vengono compilati i diversi moduli che compongono il manuale.

Sistema HACCP: cos’è e come si applica

L’obiettivo dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare e, secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004, tutte le imprese del settore sono obbligate ad adottarlo.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi

2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)

3. Definizione dei limiti critici

4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)

5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)

6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)

7. Gestione della documentazione

Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale.

Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari.

Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.

Piano di Autocontrollo HACCP: sanzioni

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:

– omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP; 

– mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure; 

– mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP.

Al contrario di quanto avveniva in passato, inoltre, le sanzioni vengono emesse immediatamente (non è più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni per gli adempimenti). Unica eccezione, per quanto riguarda le prescrizioni, nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma carente rispetto all’attività svolta.

In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi. Solo per citarne alcune:

– arresto da sei mesi a un anno o ammenda fino a 150.000 euro per attività di macellazione di animali, produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 a 30.000 euro per lo svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o quando il riconoscimento è sospeso o revocato;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 18.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata collaborazione con l’autorità competente al fine di evitare o ridurre i rischi legati a un alimento;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno determinato l’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, qualora un prodotto sia risultato non conforme ai requisiti di sicurezza.

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FRANCESCO MILANI – CONSULENTE PER LA SICUREZZA SUL LAVORO E PRIVACY
Via dell’ Industria, 64 – 58022 FOLLONICA (GR)
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